¡El pan que es, a la hora que es!

LA DISCIPLINA DETRÁS DE UNA MASA MADRE

pan miche

Autor: Juan Manuel Martínez

Un pedazo de masa olvidado que se panificó tiempo después fue el inicio de panes más esponjosos y fáciles de dirigir. En un principio la masa madre natural era la fuente del poder fermentativo de los panes, al correr el tiempo y de la mano del desarrollo de la fermentación en otros alimentos se empezaron a introducir levaduras en la masa, lo cual ayudo al origen de las masas madre con levadura (poolish, esponja y biga) hasta llegar a métodos más rápidos de panificación, que terminaron eliminando las masas madre, y con ello, el olor y sabor característico de un buen pan.

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El sabor, olor y el conocimiento de hacer buen pan se perdió por la rápida propagación de los métodos acelerados de hacer pan. Lo cual es entendible ya que el hacer buen pan es una labor que requiere conocimiento, cuidado y programación rigurosa del proceso, si se quiere lograr buenos resultados.

El resurgir de la panadería artesanal o mejor llamada tradicional se da por la preferencia del mejor olor y sabor que tenían los panes al usar masas madre (con y sin levadura comercial), pero muchos panaderos no estaban preparados para volver a retomar las técnicas ancestrales.

El regresar a las técnicas de larga fermentación a través del uso de masas madre con o sin levadura comercial requiere de mucha disciplina y organización en la panadería, ya que se debe planear la cantidad de masa madre de acuerdo al horario de trabajo de producción. Las masas madre con levadura comercial (poolish, esponja y biga) se deben dejar fermentando o madurando como mínimo 6 horas, si se quiere tener los beneficios de olor y sabor que el consumidor tanto valora. Además, las proporciones de la formula y las condiciones de maduración se deben estandarizar para mantener una calidad uniforme, si el tiempo de maduración es excesivo o la temperatura donde la masa madura es variable la probabilidad de lograr un buen pan se aleja.

La masa madre natural (sin levadura comercial) requiere una disciplina de trabajo aun mayor, puesto que, para garantizar su estabilidad, poder fermentativo y características de olor y sabor se debe “alimentar” cada 12 o 24 horas. Teniendo en cuenta que el modificar el tiempo de maduración entre alimentación y alimentación va a traer consecuencias sobre el producto final.

pan campaña

La disponibilidad de conocimiento y tecnología en nuestros días facilita la producción de pan a cualquier escala, pero la falta de disciplina y rigurosidad en los procesos hará que hasta las pequeñas producciones salgan mal.